Go Back
Tisk receptu

Francouzské citlivky, za které vám lidi urvou ruce
Přípravný Čas2 hodin
Cook Čas2 hodin
Celkový Čas2 d
Kurz: Dessert
Kuchyně: French
Klíčové slovo: dezerty, makronky, mandle
Porce: 70 makronek
Autor: Kachna Mc. Kvák
Náklady: 300-400 Kč

Vybavení

  • ruční šlehač
  • digitální váha
  • sítko
  • teploměr
  • 2 mísy
  • hrnec
  • lžíce (pokud nemáš teploměr)
  • lízačka (stěrka, mazačka) netuším jak tomu říkáš ty
  • 4 makronkové silikony (7x5 koleček)
  • cukrářský sáček (jednorázový pokud si nechceš urvat hlavu)
  • holá (čistá) zdobící špička průměr 8mm
  • nůžky (protože ten sáček musíme něčím střihnout)
  • gelové barvivo (pokud nechceš mít makronky jen bílé)
  • nožový mixér (pokud neseženeš mandlovou mouku)
  • metlička

Suroviny

na náplň (připravujeme den předem!)

  • 3 ks žloutky bílky si nechat na skořápky!
  • 2 ks vejce
  • 270 g cukr krystal
  • 160 g másla pokojové teploty
  • 3 ks citróny středně velké
  • citónová kůra na jemno

na skořápky

  • 150 g blanšírovaná mandlová mouka od "Diana svět oříšků" je nejlepší, pokud neseženeš tak blanšírované mandle, nasekáme si je doma
  • 150 g cukr moučka
  • 165 g cukr krystal
  • 55 g vody
  • 110 g bílků ideálně stařených (rozklepnout den předem, dát do mističky, přikrýt potravinářkou fólií do té udělat pár dírek a nechat v lednici "vyschnout" pak hmota makronek daleko lépe schne)
  • gelová barva ta být nemusí

Postup

lemon curd (aneb citrónový krém)

  • den před samotným pečením skořápek!
    do mísy dáme cukr + máslo (uplácáme hmotu lízačkou, pokud nejde tak rukou)
  • přidáme vejce a žloutky (bílky si necháme na skořápky!) a spojíme metličkou
  • přidáme citónovou kůru ze tří krásně žlutých citrónů (omytých!) a jejcih šťávu, tu z nich mačkáme vidličkou přes sítko (protože nemám ždímač na citrusy) pokud ho máš tak tam té šťávy nedej moc ať se ti nekřiví tlamka :) (neboj šťáva tam je fakt na chuť a nemusí ji být přesně na gram jak u makronek)
  • celou hmotu (a jo vypadá fakt divně a rozbitě a tak že z toho nikdy nebude nic pěkného - neboj, to je normální) nalijeme do hrnce a dáme na malý plamen (hned od začátku) a vaříme cca 20 minut za stálého míchání na hustotu pudinku (nebo tak že na vařečce projedeme prstem a dva břehy se neslévají)
  • přelijeme do mísy a necháme zchladit, teprve pak dáváme do lednice ideálně přikryté potravinářskou fólií, kterou připlácneme přímo na krém aby neoschl a necháme v lednici minimálně 12h!
  • co nám zbude a nedáme do makronek, můžeme dát do skleničky a uschovat v lednici 1-2 týdny :) yum yum!

skořápky

  • navážíme si dopředu všechny ingredience zvlášť do mističek, ano i vodu vážíme přesně na gram a bílky si nachystáme po 55 a 55g (dohromady tedy 110g) a zapneme si v nejmenší místnosti topení nebo přímotop aby se ideálně vyhřála na 30 stupňů, tak budou později makronky zasychat (já si pouštím v koupelně, je to maličkatá místnost a přímotop tam prostě mám)
  • (pokud nemáme mandlovou mouku) tak blanšírované mandle nasekáme na jemno v nožovém mixéru (já osobně dávám 1/2 a 2/2 aby se mi nezahltil) sekáme dokud se mandle lehce nelepí, nepřetáhnout! jinak z nich bude máslo!
  • nyní do první mísy přesijeme 150g moučkového cukru, 150g mandlové mouky (pokud máme sekané mandle tak "nemusíme" přes sítko ale skořápky nebudou tak hladké a perfektní) a přidáme k tomu 55g bílků - to vše spojíme lízačkou do tuhé hmoty, jo vypadá to, že se to nikdy nespojí ale fakt spojí, tuhá hmota znamená to, že do toho skoro lízačka nejde zabodnou a kdyby šla, tak v ní 100% stojí, jak je vše spojené, necháme chvilku bokem
  • do druhé mísy si dáme bílky a lehce si je předšleháme ručním šlehačem na medium (stupeň 2-3) na bílou neprůhlednou pěnu, tedy ještě nejsou "sníh" ale ani čiré, můžeme je chvilku nechat takto, nic se jim nestane
  • do hrnce si dáme 55g vody a 165g krystalu, dáme na plamen (nebo na nejvyšší stupeň) a lžící lehce promícháme aby tam nebyl kopec cukru a hezky se rozpouštěl (pokud nemáš teploměr tak od bodu varu vaříme 3 minuty PLAMEN NIKDY NETLUMÍME!) pokud máš teploměr tak vytáhneme rozvar na 118°C (při této teplotě se totiž stabilizují bílky a krásně se nám vyšlehají), stáhneme z plotny a necháme pár vteřin (cca 10) spadnout bubliny a hned za stálého šlehání lijeme do připravených bílků (lijeme po čůrku! nikdy ne najednou!! co je čůrek? pramínek o síle 1mm, jak to tam vrazíš rychle, vajíčka se ti uvaří!) a lijeme ideálně mimo metličky, jak se dostane na metličky, rozfrcá se ti po okraji mísy
    vyšleháme do krásně tuhé konzistence (což trvá tak 3-5 minut na 3-4 stupeň), to znamená, že ve sněhu krásně zůstávají vlnky po průjezdu metličky, po vytažení na nich tvoří špičku a když padají dolů tak se medově táhnou
    POKUD CHCEŠ BARVU tak ji přidej teď do sněhu :) GELOVOU!!!! žádný prášek neskutečně to zahustí hmotu a žádná voda! to ji zase rozředí
  • nyný obsah mísy č.1 (150g cukr, 150 mandle, 55g bílky) spojíme s mísou č.2 (bílky a rozvar) takzvaně !! MACARONAGE !! aneb největší věda na celém procesu!
    vezmeme půlku vyšlehaného sněhu a dáme na tuhou hmotu, lízačkou jedeme kolem kraje a 2x středem (překládáme hmotu), zase kolem kraje a 2x středem, něžně! makronky jsou citlivky! (ne nedělám si prdel, půjdeš moc rychle a vymlátíš z toho strašně vzduchu, zřídne to a je to na hovno) takže hezky pomalu a s citem, nezapomeň na prostředek mísy aby ti tam nezůstala hrudka
    jakmile se to spojí, přidej druhou půlku sněhu a TEĎ přichází ona věda! HMOTA NESMÍ BÝT ANI MOC HUSTÁ ANI MOC ŘÍDKÁ takže jak na to? překládej do "konzistence lávy" "ribbon like" "na mašličku" "na tuhý med" "dokud nemůžeš udělat těstem jak stéká z lízačky osmičku aniž by se ti přetrhla" těsto by se mělo lehce zahlazovat jak padá do sebe a je VŽDY! lepší víc tuhé než řídké
    jo je to věda!
  • tak hurá s tím do pytlíku s kovovou hladkou špičkou, pytlík se nejlépe plní tak, že jej dáš do sklenice a přetáhneš si ho přes kraj, takže je "sklenice potažená zevnitř", hmota by se měla krásně pomalu lít z mísy a měla by vyjít tak na 2 cukrářské pytlíky (mám jen jednu špičku, takže si dám do prvního se špičkou a druhý si připravím bez, pak to přeliju, fakt se to se špičkou plní líp) a ano do sáčku, jinak hmota oschne! ne nemůžeš si ji nechat ležet mezitím v míse
  • plníme na makronkové silikony VŽDY! 1-2mm od kraje, hmota se lehce rozteče tak aby ti nepřetekla! plníme ideálně tak, že se podíváme na toto video :D (https://www.youtube.com/watch?v=L4lxIwyJa2c) špičku bych já osobně víc "utrhla" aby tam nezůstala líp se to pak zahladí
    další neskutečně důležitá věc! poklepeme zespodu na plech aby z hmoty utekly bublinky! prostě ho vem a zvedni nad stůl, pusť ho (na utěrku pokud nechceš ať tě sousedi nenávidí) a ještě na něj zespod rukou poklepej "jako vibrační pás" prostě :) měly by se krásně rozlít do krajů a nepřetéct! pokud tam ještě vidíš bublinky co nepraskly, tak je klidně vem párátkem nebo špejlí (čím míň bublinek tím hladší bude povrch) a ano, musíme klepat jinak nám vzduch makronky roztrhá
  • ZASYCHÁNÍ!! nyní vyklepané plechy dáme do oné místnosti kde máme ideálně 30°C a co nejnižší vlhkost (ne pokud peču makronky tak ten den se ráno v koupelně fakt nesprchuju! udělá se tam neskutečně vlhko a makronky neschnou!)
    necháme je tam hačat 1,5-2h (pokud jsme použili stařené bílky budou schnout o hodně rychleji!)
    jak poznáme, že jsou dostatečně suché? mají povrch jako vajíčko, prst se nám na ně nelepí a jsou nádherně matné
    proč musí schnout? protože pak nepraskají a udělá se jim nádherná "nožička", mokrá makronka praskne a totálně se v troubě zničí
  • 15 minut před koncem zasychání si rozehřejem troubu na 150°C s JEDNÍM roštem, NIKDY nepečeme víc plechů najednou, rozbije to cirkulaci vzduchu a makronky budou nedopečené nebo se budou "naklánět" ke strasně
    správně "zaschnuté makronky" pečeme 15 minut
    TIP: nebo spíš upozornění - strašně záleží na plechu jaký vlastníme, úplně nejlepší je hliníkový s co nejtenčím dnem, hliník perfektně vede teplo, pokud máme hrubý plech, tak se z makronek stanou "kontaktní čočky" a nebudou mít dno - jo dají se použít, protože zvenku budou vypadat nádherně, ale bude v nich víc krému a nebudou to pravé "křup, mhh jeeezus boží mňam" jaké chceme
    (viz img. - tak takhle NE!! byl to blbý plech s tlustým dnem!)
  • po patnácti minutách vidíme výsledek! (pokud nepraskly po prvních 5 máš vyhráno!) gratuluji seš dobrej! no a teď, chraň tě prasečí noha je hned loupat ze silikonu! nech je tam minimálně 15 minut! musí dojít
    makronka by měla mít krásnou "nožku" a pevné dno (viz img.)
  • tady ještě jak má vypadat dno, krásné a pevné
  • slepujeme krémem a plníme tak, aby skořápky hezky seděly pár milimetrů od sebe (ilustrační fotka s jiným krémem) a necháme je "žít" aspoň 12h, makronka musí odvlhnout aby měla požadovanou pevnou křup vrstvu a uvnitř tu jemnou vláčnou měkkou ňam vrstvu
    ideálně ve "sklepě" při 10-15 stupních (v lednici mají tendenci vysychat) v papírové krabičce
  • druhý den sežereme na posezení! :D