Koupíte si v krámu nějaký skvělý maso k rychlý steakový úpravě – steak, panenku, nebo třeba kachní prsa… Ale k dobrýmu masu patří dobrá vomáčka, jinak to bude suchý. Zde popisuju vobecnej (variabilní a přesný míry neužívající) postup, jak udělat jednoduchou vomáčku.
Rychlá vinná či pomerančová vomáčka k rychlým masům (panenka, kachna, steak…)
Porce: 2
Suroviny
- 100 ml červenýho nebo portskýho vína (pokud máte)
- 100 ml vývaru
- 1 pomeranč na šťávu pokud libo (zejména ke kachním prsům)
- 1 lžíce cukru nebo medu
- 1 lžička hořčice (nejlépe dijonský)
- 1 malá cibule (pokud libo)
- 50 g másla
- 1 snítka rozmarýnu, tymiánu (nebo vobou)
- sůl, pepř
- případně další suroviny (viz postup)
Postup
- Tohle je recept na sytě zbarvenou vomáčku silný sladkokyselý chuti. Přesnej postup nečekejte, já ho taky neznám. Není to ale tak složitý, aby se to všechno nedalo vodhadnout.
- Do vomáčky patří výpek z masa. Pokud jste rychlý, nechte maso po tepelný úpravě vodpočívat, vemte nádobu, ve který jste smažili, a vomáčku začněte připravovat v ní (v případě kachny, která je hodně tučná, slejte většinu tuku a nechte jen trošičku; hlavně prosimvás žádný z těchhle krásnejch mas nesmažte na voleji, to je zaprvý blbost a zadruhý se to nehodí do vomáčky). Pokud nejste rychlí, vomáčku začněte připravovat zvlášť a do nádoby vod masa jí přelijte až později.
- Na dno nasypte cukr (nepřežeňte to, jenom trošku, abyste nepřesladili; zejména to platí, používáte-li portský víno, který je sladký) a zapněte oheň, aby se vám udělal karamel. Nemíchejte! Karamel se nejlíp udělá, když na to vůbec nebudete šahat. Cukr si pečlivě hlídejte – jakmile se začne tavit, je to fofr.
- Jakmile se cukr začne barvit, přidejte malou nakrájenou cibuli a zarestujte. Cibule fakt stačí malinká, nechcem to mít moc cibulový, a nakonec ty kousky cibule stejně přecedíme pryč z vomáčky (jinak by to bylo hnusný). Když je cibule skoro do sklovita, krátce zarestujeme lžičku hořčice (zejména s dijonskou to moc nepřehánějte, aby nepřebila chuť vomáčky).
- Dáme na nejvyšší voheň a zalijeme vínem. Doporučuju nepoužívat moc kyselý a trpký víno. Do vína přidáme snítku rozmarýnu nebo tymiánu (nebo vobou, nebo jinejch bylinek, jak chcete). Víno zredukujeme, a to tak, že pořádně. Musí prakticky skoro vyschnout. Vono při tomhle zhnědne a dá vomáčce krásnou barvu.
- Varianta: Kdo nechce do vomáčky cibuli, nemusí jí tam dávat. V tom případě bych doporučoval malinko jinej postup: ve výpeku z masa nejdřív krátce zarestujte hořčici, zalijte vínem a když je víno zredukovaný, přidejte lžíci medu (místo toho cukru) a ještě krátce zarestujte. Pokud chcete trochu ovocnější chuť, můžete místo medu přidat nějakou dobrou marmeládu.
- Pokud děláte kachní prsa a máte chuť na pomerančovou vomáčku, přilijte do téměř vypařenýho vína šťávu z jednoho pomeranče. Opět pořádně zredukujte. Pokud pomeranč ve vomáčce nechcete, prostě tenhle krok přeskočte.Pomerančová vomáčka se dá udělat i bez vína, pokud jste ho večer před tím vychlastali (to se zrovna stalo nám – ta vomáčka na fotce je bez vína). V tom případě orestovanou cibuli vodpařte malým množstvím brandy (tak půl panáku, zas se musí vodpařit) a pokračujte rovnou pomerančovou šťávou.
- Do zredukovaný vomáčky přilijte vývar. Jako jde to i s vodou, ale vejvar je vejvar, fakt je to rozdíl. Zase to zredukujte, ale už ne tolik, měl by to být po scezení takovej řídkej sos. V tomhle kroku se koukněte k vašemu vodpočívajícímu masu, jestli nepustilo trochu šťávy. Pokud jo, přidejte jí k vomáčce.
- Vomáčku přeceďte přes cedník, aby tam nezůstala cibule a další pevný části. Vomáčku krátce provařte (pokud je moc řídká, můžete ještě doredukovat) a hlavně jí vochutnejte. Je-li moc kyselá, ještě trochu doslaďte. Pokud by byla moc sladká, můžete přidat trochu citronové šťávy. Můžete lehce dosolit a dopepřit (ale často to není třeba, když je dostatečně vosolený a vopepřený maso, který se předtím v nádobě smažilo).
- Finální krok je zahuštění studeným máslem. Máslo si vyndejte přímo z lednice, nemělo by vám změknout v pokojový teplotě. Nakrájejte si několik kostiček – nemusíte se bát množství, vona ta vomáčka snese fakt docela hodně. Pánev si zvedněte nad voheň a krouživým pohybem postupně zamíchávejte jednotlivé kostičky másla do vomáčky (tak, aby se při tom nevařila, ale zas aby nevystydla – vona s tím máslem fakt stydne rychle). Vomáčka lehce zesvětlá a získá lepší konzistenci.
- Vomáčku ihned podávejte. Měli byste ji hned zkonzumovat, jakmile totiž vystydne, máslo se voddělí vod vomáčky.
Jedna odpověď na “Rychlá vinná či pomerančová vomáčka k rychlým masům (panenka, kachna, steak…)”