Prep time: 120 min
Cook time: 120 min
Total time: 2880 min
Ingredients: 3 ks žloutky (bílky si nechat na skořápky!); 2 ks vejce; 270 g cukr krystal; 160 g másla (pokojové teploty); 3 ks citróny (středně velké); citónová kůra (na jemno); 150 g blanšírovaná mandlová mouka; 150 g cukr moučka; 165 g cukr krystal; 55 g vody; 110 g bílků; gelová barva (ta být nemusí)

Tisk receptu

Francouzské citlivky, za které vám lidi urvou ruce

Přípravný Čas2 hodin

Cook Čas2 hodin

Celkový Čas2 d

Kurz: Dessert

Kuchyně: French

Klíčové slovo: dezerty, makronky, mandle

Porce: 70 makronek

Autor: Kachna Mc. Kvák

Náklady: 300-400 Kč

Vybavení

ruční šlehač
digitální váha
sítko
teploměr
2 mísy
hrnec
lžíce (pokud nemáš teploměr)
lízačka (stěrka, mazačka) netuším jak tomu říkáš ty
4 makronkové silikony (7×5 koleček)
cukrářský sáček (jednorázový pokud si nechceš urvat hlavu)
holá (čistá) zdobící špička průměr 8mm
nůžky (protože ten sáček musíme něčím střihnout)
gelové barvivo (pokud nechceš mít makronky jen bílé)
nožový mixér (pokud neseženeš mandlovou mouku)
metlička

Suroviny

na náplň (připravujeme den předem!)

3 ks žloutky bílky si nechat na skořápky!
2 ks vejce
270 g cukr krystal
160 g másla pokojové teploty
3 ks citróny středně velké
citónová kůra na jemno

na skořápky

150 g blanšírovaná mandlová mouka od "Diana svět oříšků" je nejlepší, pokud neseženeš tak blanšírované mandle, nasekáme si je doma
150 g cukr moučka
165 g cukr krystal
55 g vody
110 g bílků ideálně stařených (rozklepnout den předem, dát do mističky, přikrýt potravinářkou fólií do té udělat pár dírek a nechat v lednici "vyschnout" pak hmota makronek daleko lépe schne)
gelová barva ta být nemusí

Postup

lemon curd (aneb citrónový krém)

den před samotným pečením skořápek!
do mísy dáme cukr + máslo (uplácáme hmotu lízačkou, pokud nejde tak rukou)
přidáme vejce a žloutky (bílky si necháme na skořápky!) a spojíme metličkou
přidáme citónovou kůru ze tří krásně žlutých citrónů (omytých!) a jejcih šťávu, tu z nich mačkáme vidličkou přes sítko (protože nemám ždímač na citrusy) pokud ho máš tak tam té šťávy nedej moc ať se ti nekřiví tlamka 🙂 (neboj šťáva tam je fakt na chuť a nemusí ji být přesně na gram jak u makronek)
celou hmotu (a jo vypadá fakt divně a rozbitě a tak že z toho nikdy nebude nic pěkného – neboj, to je normální) nalijeme do hrnce a dáme na malý plamen (hned od začátku) a vaříme cca 20 minut za stálého míchání na hustotu pudinku (nebo tak že na vařečce projedeme prstem a dva břehy se neslévají)
přelijeme do mísy a necháme zchladit, teprve pak dáváme do lednice ideálně přikryté potravinářskou fólií, kterou připlácneme přímo na krém aby neoschl a necháme v lednici minimálně 12h!
co nám zbude a nedáme do makronek, můžeme dát do skleničky a uschovat v lednici 1-2 týdny 🙂 yum yum!

skořápky

navážíme si dopředu všechny ingredience zvlášť do mističek, ano i vodu vážíme přesně na gram a bílky si nachystáme po 55 a 55g (dohromady tedy 110g) a zapneme si v nejmenší místnosti topení nebo přímotop aby se ideálně vyhřála na 30 stupňů, tak budou později makronky zasychat (já si pouštím v koupelně, je to maličkatá místnost a přímotop tam prostě mám)
(pokud nemáme mandlovou mouku) tak blanšírované mandle nasekáme na jemno v nožovém mixéru (já osobně dávám 1/2 a 2/2 aby se mi nezahltil) sekáme dokud se mandle lehce nelepí, nepřetáhnout! jinak z nich bude máslo!
nyní do první mísy přesijeme 150g moučkového cukru, 150g mandlové mouky (pokud máme sekané mandle tak "nemusíme" přes sítko ale skořápky nebudou tak hladké a perfektní) a přidáme k tomu 55g bílků – to vše spojíme lízačkou do tuhé hmoty, jo vypadá to, že se to nikdy nespojí ale fakt spojí, tuhá hmota znamená to, že do toho skoro lízačka nejde zabodnou a kdyby šla, tak v ní 100% stojí, jak je vše spojené, necháme chvilku bokem
do druhé mísy si dáme bílky a lehce si je předšleháme ručním šlehačem na medium (stupeň 2-3) na bílou neprůhlednou pěnu, tedy ještě nejsou "sníh" ale ani čiré, můžeme je chvilku nechat takto, nic se jim nestane
do hrnce si dáme 55g vody a 165g krystalu, dáme na plamen (nebo na nejvyšší stupeň) a lžící lehce promícháme aby tam nebyl kopec cukru a hezky se rozpouštěl (pokud nemáš teploměr tak od bodu varu vaříme 3 minuty PLAMEN NIKDY NETLUMÍME!) pokud máš teploměr tak vytáhneme rozvar na 118°C (při této teplotě se totiž stabilizují bílky a krásně se nám vyšlehají), stáhneme z plotny a necháme pár vteřin (cca 10) spadnout bubliny a hned za stálého šlehání lijeme do připravených bílků (lijeme po čůrku! nikdy ne najednou!! co je čůrek? pramínek o síle 1mm, jak to tam vrazíš rychle, vajíčka se ti uvaří!) a lijeme ideálně mimo metličky, jak se dostane na metličky, rozfrcá se ti po okraji mísy
vyšleháme do krásně tuhé konzistence (což trvá tak 3-5 minut na 3-4 stupeň), to znamená, že ve sněhu krásně zůstávají vlnky po průjezdu metličky, po vytažení na nich tvoří špičku a když padají dolů tak se medově táhnou
POKUD CHCEŠ BARVU tak ji přidej teď do sněhu 🙂 GELOVOU!!!! žádný prášek neskutečně to zahustí hmotu a žádná voda! to ji zase rozředí
nyný obsah mísy č.1 (150g cukr, 150 mandle, 55g bílky) spojíme s mísou č.2 (bílky a rozvar) takzvaně !! MACARONAGE !! aneb největší věda na celém procesu!
vezmeme půlku vyšlehaného sněhu a dáme na tuhou hmotu, lízačkou jedeme kolem kraje a 2x středem (překládáme hmotu), zase kolem kraje a 2x středem, něžně! makronky jsou citlivky! (ne nedělám si prdel, půjdeš moc rychle a vymlátíš z toho strašně vzduchu, zřídne to a je to na hovno) takže hezky pomalu a s citem, nezapomeň na prostředek mísy aby ti tam nezůstala hrudka
jakmile se to spojí, přidej druhou půlku sněhu a TEĎ přichází ona věda! HMOTA NESMÍ BÝT ANI MOC HUSTÁ ANI MOC ŘÍDKÁ takže jak na to? překládej do "konzistence lávy" "ribbon like" "na mašličku" "na tuhý med" "dokud nemůžeš udělat těstem jak stéká z lízačky osmičku aniž by se ti přetrhla" těsto by se mělo lehce zahlazovat jak padá do sebe a je VŽDY! lepší víc tuhé než řídké
jo je to věda!
tak hurá s tím do pytlíku s kovovou hladkou špičkou, pytlík se nejlépe plní tak, že jej dáš do sklenice a přetáhneš si ho přes kraj, takže je "sklenice potažená zevnitř", hmota by se měla krásně pomalu lít z mísy a měla by vyjít tak na 2 cukrářské pytlíky (mám jen jednu špičku, takže si dám do prvního se špičkou a druhý si připravím bez, pak to přeliju, fakt se to se špičkou plní líp) a ano do sáčku, jinak hmota oschne! ne nemůžeš si ji nechat ležet mezitím v míse
plníme na makronkové silikony VŽDY! 1-2mm od kraje, hmota se lehce rozteče tak aby ti nepřetekla! plníme ideálně tak, že se podíváme na toto video 😀 (https://www.youtube.com/watch?v=L4lxIwyJa2c) špičku bych já osobně víc "utrhla" aby tam nezůstala líp se to pak zahladí
další neskutečně důležitá věc! poklepeme zespodu na plech aby z hmoty utekly bublinky! prostě ho vem a zvedni nad stůl, pusť ho (na utěrku pokud nechceš ať tě sousedi nenávidí) a ještě na něj zespod rukou poklepej "jako vibrační pás" prostě 🙂 měly by se krásně rozlít do krajů a nepřetéct! pokud tam ještě vidíš bublinky co nepraskly, tak je klidně vem párátkem nebo špejlí (čím míň bublinek tím hladší bude povrch) a ano, musíme klepat jinak nám vzduch makronky roztrhá
ZASYCHÁNÍ!! nyní vyklepané plechy dáme do oné místnosti kde máme ideálně 30°C a co nejnižší vlhkost (ne pokud peču makronky tak ten den se ráno v koupelně fakt nesprchuju! udělá se tam neskutečně vlhko a makronky neschnou!)
necháme je tam hačat 1,5-2h (pokud jsme použili stařené bílky budou schnout o hodně rychleji!)
jak poznáme, že jsou dostatečně suché? mají povrch jako vajíčko, prst se nám na ně nelepí a jsou nádherně matné
proč musí schnout? protože pak nepraskají a udělá se jim nádherná "nožička", mokrá makronka praskne a totálně se v troubě zničí
15 minut před koncem zasychání si rozehřejem troubu na 150°C s JEDNÍM roštem, NIKDY nepečeme víc plechů najednou, rozbije to cirkulaci vzduchu a makronky budou nedopečené nebo se budou "naklánět" ke strasně
správně "zaschnuté makronky" pečeme 15 minut
TIP: nebo spíš upozornění – strašně záleží na plechu jaký vlastníme, úplně nejlepší je hliníkový s co nejtenčím dnem, hliník perfektně vede teplo, pokud máme hrubý plech, tak se z makronek stanou "kontaktní čočky" a nebudou mít dno – jo dají se použít, protože zvenku budou vypadat nádherně, ale bude v nich víc krému a nebudou to pravé "křup, mhh jeeezus boží mňam" jaké chceme
(viz img. – tak takhle NE!! byl to blbý plech s tlustým dnem!)
po patnácti minutách vidíme výsledek! (pokud nepraskly po prvních 5 máš vyhráno!) gratuluji seš dobrej! no a teď, chraň tě prasečí noha je hned loupat ze silikonu! nech je tam minimálně 15 minut! musí dojít
makronka by měla mít krásnou "nožku" a pevné dno (viz img.)
tady ještě jak má vypadat dno, krásné a pevné
slepujeme krémem a plníme tak, aby skořápky hezky seděly pár milimetrů od sebe (ilustrační fotka s jiným krémem) a necháme je "žít" aspoň 12h, makronka musí odvlhnout aby měla požadovanou pevnou křup vrstvu a uvnitř tu jemnou vláčnou měkkou ňam vrstvu
ideálně ve "sklepě" při 10-15 stupních (v lednici mají tendenci vysychat) v papírové krabičce
druhý den sežereme na posezení! 😀