Tohle je recept na sytě zbarvenou vomáčku silný sladkokyselý chuti. Přesnej postup nečekejte, já ho taky neznám. Není to ale tak složitý, aby se to všechno nedalo vodhadnout.
Do vomáčky patří výpek z masa. Pokud jste rychlý, nechte maso po tepelný úpravě vodpočívat, vemte nádobu, ve který jste smažili, a vomáčku začněte připravovat v ní (v případě kachny, která je hodně tučná, slejte většinu tuku a nechte jen trošičku; hlavně prosimvás žádný z těchhle krásnejch mas nesmažte na voleji, to je zaprvý blbost a zadruhý se to nehodí do vomáčky). Pokud nejste rychlí, vomáčku začněte připravovat zvlášť a do nádoby vod masa jí přelijte až později.
Na dno nasypte cukr (nepřežeňte to, jenom trošku, abyste nepřesladili; zejména to platí, používáte-li portský víno, který je sladký) a zapněte oheň, aby se vám udělal karamel. Nemíchejte! Karamel se nejlíp udělá, když na to vůbec nebudete šahat. Cukr si pečlivě hlídejte – jakmile se začne tavit, je to fofr.
Jakmile se cukr začne barvit, přidejte malou nakrájenou cibuli a zarestujte. Cibule fakt stačí malinká, nechcem to mít moc cibulový, a nakonec ty kousky cibule stejně přecedíme pryč z vomáčky (jinak by to bylo hnusný). Když je cibule skoro do sklovita, krátce zarestujeme lžičku hořčice (zejména s dijonskou to moc nepřehánějte, aby nepřebila chuť vomáčky).
Dáme na nejvyšší voheň a zalijeme vínem. Doporučuju nepoužívat moc kyselý a trpký víno. Do vína přidáme snítku rozmarýnu nebo tymiánu (nebo vobou, nebo jinejch bylinek, jak chcete). Víno zredukujeme, a to tak, že pořádně. Musí prakticky skoro vyschnout. Vono při tomhle zhnědne a dá vomáčce krásnou barvu.
Varianta: Kdo nechce do vomáčky cibuli, nemusí jí tam dávat. V tom případě bych doporučoval malinko jinej postup: ve výpeku z masa nejdřív krátce zarestujte hořčici, zalijte vínem a když je víno zredukovaný, přidejte lžíci medu (místo toho cukru) a ještě krátce zarestujte. Pokud chcete trochu ovocnější chuť, můžete místo medu přidat nějakou dobrou marmeládu.
Pokud děláte kachní prsa a máte chuť na pomerančovou vomáčku, přilijte do téměř vypařenýho vína šťávu z jednoho pomeranče. Opět pořádně zredukujte. Pokud pomeranč ve vomáčce nechcete, prostě tenhle krok přeskočte.Pomerančová vomáčka se dá udělat i bez vína, pokud jste ho večer před tím vychlastali (to se zrovna stalo nám – ta vomáčka na fotce je bez vína). V tom případě orestovanou cibuli vodpařte malým množstvím brandy (tak půl panáku, zas se musí vodpařit) a pokračujte rovnou pomerančovou šťávou. Do zredukovaný vomáčky přilijte vývar. Jako jde to i s vodou, ale vejvar je vejvar, fakt je to rozdíl. Zase to zredukujte, ale už ne tolik, měl by to být po scezení takovej řídkej sos. V tomhle kroku se koukněte k vašemu vodpočívajícímu masu, jestli nepustilo trochu šťávy. Pokud jo, přidejte jí k vomáčce.
Vomáčku přeceďte přes cedník, aby tam nezůstala cibule a další pevný části. Vomáčku krátce provařte (pokud je moc řídká, můžete ještě doredukovat) a hlavně jí vochutnejte. Je-li moc kyselá, ještě trochu doslaďte. Pokud by byla moc sladká, můžete přidat trochu citronové šťávy. Můžete lehce dosolit a dopepřit (ale často to není třeba, když je dostatečně vosolený a vopepřený maso, který se předtím v nádobě smažilo).
Finální krok je zahuštění studeným máslem. Máslo si vyndejte přímo z lednice, nemělo by vám změknout v pokojový teplotě. Nakrájejte si několik kostiček – nemusíte se bát množství, vona ta vomáčka snese fakt docela hodně. Pánev si zvedněte nad voheň a krouživým pohybem postupně zamíchávejte jednotlivé kostičky másla do vomáčky (tak, aby se při tom nevařila, ale zas aby nevystydla – vona s tím máslem fakt stydne rychle). Vomáčka lehce zesvětlá a získá lepší konzistenci.
Vomáčku ihned podávejte. Měli byste ji hned zkonzumovat, jakmile totiž vystydne, máslo se voddělí vod vomáčky.
