Kachní prsa – minutková úprava
Měkounká, šťavnatá, uvnitř růžová s křupavou kůžičkou… Jak je správně připravit? Je spousta různých postupů, já mám vozkoušenej tento.
Suroviny
- kachní prsa s kůží
- sůl
- pepř
- ingredience na omáčku viz odkaz v bodu č. 9!
Postup
- Kachní prsa vyndejte dostatečně dopředu z lednice a nechte je vytemperovat při pokojové teplotě.
- Kůži nařezejte ostrým nožem (buď příčně cca na každý 1 cm šířky, nebo můžete i do kříže). Ideálně tak, aby nůž proříznul celou vrstvu sádla, ale nedostal se až do masa.
- Těsně před tepelnou úpravou prsa dobře osolte a opepřete. Drůbež obecně snese hodně soli, takže se je nebojte nasolit fakt pořádně. Stejně tak se nemusíte úplně bát pepře – aromatická masa, jako je kachna, si s pepřem dobře rozumí.
- No a teď přichází klíčová věc celého procesu – smažení. Jak na to, aby kůžička byla vypečená, křupavá, a masíčko růžové a šťavnaté? Fígl je jednoduchý – je potřeba smažit pomalu, při nižší teplotě! Někteří dávají kachní prsa dokonce na studenou pánev a postupně jí zahřívají. To má určitě své opodstatnění. Já myslím, že si zahřát pánev můžete, to není nic proti ničemu, ale jenom trochu, na malý oheň. Když pánev rozpálíte moc a budete maso dělat moc zprudka, tak vám kůže sice zhnědne, ale sádlo se nevypeče, takže kůžička bude taková gumová a ne moc dobrá.
- Dejte prsa na pánev kůží dolů na suchou pánev (hlavně tam nedávejte žádnej olej! Bude se to dělat ve vlastním sádle!). Pozorujte, co se děje. Pokud je pánev rozpálená na dobrou teplotu, sádlo si v klidu bublá, ale neprská. Pokud sádlo prská, okamžitě ztlumte oheň. Pokud ani nebublá nebo bublá jen málo, maso se dělá příliš pomalu a kůžičku sice propečete, ale s ní upečete k smrti i maso. Já dělám kachnu na plynu na větším vařiči, ale na skoro nejnižší plamen, to funguje dobře.
- Vysmažování kůžičky trvá zhruba 15 minut. Nespoléhejte na přesný čas a zhruba po 10 minutách kůži zkontrolujte. Měla by být hezky dozlatova až dohněda a přitom získat křupavou konzistenci.
- Když je kůžička hotová, prsa obraťte a nechte je smažit ještě zhruba dvě minuty. Těsně před tím si přidejte oheň – aby se maso z druhé strany dobře zatáhlo, je dobré ho dělat více zprudka. Na prudším ohni orestujte, aby strana bez kůže chytla rovněž zlatavou barvu.
- Maso vyndejte z pánve a dejte jej do hlubokého talíře kůží nahoru (když ho dáte kůží dolů, tak se vám kůže rozmočí). Něčím talíř přikryjte a dejte maso na několik minut odpočívat do tepla. Mně se osvědčilo dát maso do trouby rozehřáté na 50–60 stupňů.
- Mezitím, co vám odpočívá maso, udělejte si k němu na stejné pánvi omáčku. Recept na rychlou minutkovou omáčku z vína nebo pomerančů jsem již psal v jiném receptu – viz zde!
http://recepty.hafici.eu/2020/03/27/rychla-vinna-ci-pomerancova-vomacka-k-rychlym-masum-panenka-kachna-steak/ Vysmažené sádlo z pánve slejte. Můžete ho slít do nádoby a zamrazit – je to krásně aromatický tuk, který se hodí třeba k pečenejm bramborům. - Když je omáčka skoro hotová, maso vyndejte a nakrájejte. Šťávu, která z něj vytekla, přidejte do omáčky! Prsa rozkrájejte na plátky – v ideálním případě přidejte do omáčky i šťávu, která vytekla z masa při krájení.
- Podávejte s přílohou dle libosti – hodí se brambory, opečené brambory, šťouchané brambory, salát, grilovaná zelenina… Doporučuju nahřát si trochu talíř, ať vám nevystydne omáčka!