limetkový ráj v puse, svěží, neodolatelný a zatraceně delikátní
Porce: 6 kusů
Vybavení
- formičky na tart oválné s dírkami
- silikony na tart oválné
- ruční mixér s hnětacími háky
- kuchyňská váha
- silikon na pečení "Air Math" s dírkami pro proudění vzduchu
- teploměr
- hrnec
- štěrka
- cukrářská špachtlička
- váleček
- cukrářské pytlíky
- sítko
Ingredience
Na limetkový mouse
- 2 plátky želatiny (cca 6g) bloom 160
- 76 g smetany ke šlehání 40%
- 78 g plnotučné mléko
- 26 g cukr krystal
- 40 g limetkové šťávy cca 1,5 limetky
- limetková kůra z jedné limetky
- 30 g bílky cca 1 vejce
- 68 g cukr krystal ano je tady napsaný dvakrát – viz v receptu
- 10 g vody
Na limetkový krém
- 2 plátky želatiny (cca 6 g) bloom 160
- 96 g limetkové šťávy cca 4 limetky
- limetková kůra ze dvou limetek
- 25 g cukr krystal
- 130 g cukr krystal záměrně napsaný zvlášť viz recept
- 150 g vejce 4 celá, zašlehat a odměřit
- 112 g másla
Na tarts
- 350 g hladké mouky
- 50 g mandlové mouky k zakoupení například v řetězci Diana svět oříšků
- 150 g cukr moučka
- 180 g másla musí být vychlazené z lednice!
- 70 g vejce 2 vejce, zašlehat a odměřit
Na mirror glaze finish
- 175 g bílé čokolády ideálně 35%
- 75 g vody
- 150 g cukr krystal
- 100 g kondenzovaného mléka salko
- 10 g želatina plátková (cca 4 kusy) 160 bloom
Na ozdobu
- limetková kůra
- bílá čokoláda pecky (35%)
- zelené gelové barvivo
Návod
DEN 1 – Šílenství začíná!
- Uděláme si mouse 🙂 vypadá to složitě, ale není! Vezmu to hezky krok za krokem 🙂
- 1) namočit želatinu do STUDENÉ VODY aby "rozkvetla" a dalo se s ní pracovat
- 2) vyšlehat šlehačku a dát si jí do lednice
- 3) mléko s cukrem (26g) do hrnce a na střední plamen (5 z 9 na varné desce) přivedeme k varu, dáme z plotny na desku
- 4) přihodíme do toho "rozkvetlou želatinu", taky limetkovou šťávu a limetkovou kůru a krásně spojíme metličkou dokud se želatina zcela nerozpustí – necháme hezky sedět na lince a jdeme na další krok
- Teď s uděláme "meringue" takovou bílkovou pěnu kterou můžete znát kupříkladu z MAKRONEK! johooo! takže jdeme na cukrový rozvar!
- 5) předšleháme si bílky na lehce zbublanou pěnu (cca 1-2 minuty)
- 6) voda + cukr (68g – vidíš? proto tam je 2x!) pěkně do hrnce a na plný plamen vyženeme a nemícháme na 118 stupňů
- 7) za stálého míchání na lehce našlehané bílky lijeme po čůrcích rozvar, NIKDY jej z hrnce neškrábeme, jen co vyteče samo! šleháme tak 3-5 minut na plný výkon dokud nevznikne náááááááádherně lesklá a tuhá pěna – této hmoty si odvážíme 30g a zbytek (bohužel) vyhodíme nebo spucneme ale je to sladké jak sviň
- 8) do 30g pěny nalijeme 1/3 limetkového základu co nám hačá na lince aby se srovnaly teploty, pak tam frkneme zbylé 2/3 no a pak tam frkneme taky tu šlehačku z lednice, spojujeme mazačkou (stěrkou, lízačkou) dokud to není náááádherně hladké (já ještě přidávám decentně zelené gelové barvy na efekt "limetka"
- 9) hmotičku nalijeme do připraveného silikonu (ne, bez formičky to neuděláš, leda nalít do nějaké misky a pak si to nakrájet? netuším, jak to ale dopadne, mám formičky) – VUALA! ZA 24H MÁŠ HOTOVO, takže to frkni do mrazáku – budeme to potřebovat ke konci receptu, tedy zítra
DEN 1 – Hurá na limetkový krém!
- 1) želatina hezky do vody a nechat "rozkvést"
- 2) limetková šťáva, limetková kůra a cukr (první část tedy 25g) hezky do hrnce a na střední plamen (5 z 9 na varné desce) přivedeme k varu, stáhneme bokem na kus dřeva
- 3) do jiného hrnce si dáme druhou část cukru (130g) a máslo (112g) a hezky spojíme rukou na takovou hmotu, přídáme do toho vajíča (150g) a předvařenou šťávu z limetek, spojíme metličkou
- 4) hodíme hrnec zpátky na střední plamen a vaříme do hustoty pudinku… co já vím tak 3-4 minutky? 🙂 zkrátka to za chvilku krásně zhoustne
- 5) stáhni z plamene a frkni do toho "rozkvetlou" želatinu a metličkou mocně spojuj dokud želatina neudělá zmizení a nerozpustí se 🙂
- 6) dej to do mističky a přikrýk fólií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému a hurá do lednice, budeme potřebovat tento krém zítra
DEN 1 – ano, stále den první! Pojďme si udělat tarts! (teda základ na ně – hups)
- 1) všechny suché ingrédients (vyslovuj francouzsky s přízvukem, jinak to není sranda) dáme do misky – tedy mouka, mandlová mouka, cukr moučka a do toho mrskneme na maaaličké kostičky máslo přímo z lednice
- 2) uchop do své vznešené ruky mixér s háky (na střední rychlost) a pojď spřátelit vše dohromady, dokud máslo skutečně nezmizí, zmizí a hmota bude sypká! Jako písek na pláži, lehce mokrý? Prostě když to vezmeš do ruky a zmáčkneš, bude to držet tvar
- 3) v misce rozšlehat vejce a odvážit požadované množství, nalít do písku a opět háky na střední výkon spojovat – cca 3-5 minut do krásné, konzistentní máslové hmoty (vypadá to a dokonce i chutná jako posypka?)
- 4) dáme do potravinářské fólie, lehce vyválíme do tvaru obdelníko-čtverce a dáme spát do lednice
DEN 2! – ha!
- 1) upečeme si tarts, těsto se v lednici krásně vychladilo – mělo by být tvrdé jak šutr – takže jej jdeme rozválet na 3mm – ne nedělám si prdel – hezky jemně na něj a postupně válet (dělím si těsto na 3-4 díly) a pracuji s ním postupně
- 2) formička na tarts (vyřízneme si podlahu) a pak pásky na kraje (okej zde video) jak na to 🙂 lepší je tenčí! než hrubší těsto! míň "padá" a míň se bortí, takže fakt 3mm (používám pásky na váleček co mi tloušťku těsta hlídají)
- 3) dáme nachystané naplněné formičky na plechu do lednice na 60 minut. JO! MUSÍŠ! fakt jsem to zkoušela přeskočit a hned frkat do trouby ale… tudududum! to nechceš, věř mi, bylo z toho tartí pohřebiště… takže na hodinu fakt do lednice aby to ztuhlo
- 4) roztopit troubu na 175 stupňů (horní spodní ohřev – nemám dobré zkušenosti s horkovzduchem) a pečeme 12-16 minut – zkrátka do zlatova
- 5) po dopečení se snažíme hned dostat těsto z forem, když mi to vychladlo ve formě nějak mi to nešlo ven? třeba máš lepší formu tak to půjde ale má zkušenost klepnout s tím o plech a hned to vypadne ven, dát si tarts stranou na moment, protože je brzo budeme plnit (ideálně na tácek někam na stůl odložit)
DEN 2 – mirror glaze
- ještě ti nehráblo? tak to je báječné! blížíme se ke zdárnému cíli, a ignoruj ty hlasy v hlavě "tohle jsem si ty vole měl radši koupit v cukrárně!"
- 1) jako již tradičně, dáme si rozkvést želatinu
- 2) dáme cukr a vodu do hrnce, na max a přivedeme k varu
- 3) dáme na kus dřeva a přidáme do toho kondenzované mléko
- 4) tuto tekutou sladkou věc nalijeme na bílou čokoládu, počkáme až povolí a vše spojíme lžící
- 5) šup tam s rozkvetlou želatinou a teď tam dej i trošku toho barviva ať to vypadá limetkově, ponorným mixérem, tak, ať se tam dostane co nejméně vzduchu spojujeme do hladké, magicky lesklé konzistence – cca 1-2 minutky
- 6) poklepeme nádobou aby se co nejvíc vzduchu dostalo ven a přelijeme přes sítko do nádobky, ze které pak budeme polévat (takže ideálně něco se zobáčkem)
- 7) teploměr a čekáme dokud nebude mít mirror glaze 37-40 stupňů, kdyby měl víc, tak se nám mouse rozpustí a glaze nedrží
DEN 2 – KOMPLETACE!!!
- ou yeeee! jdeme na věc! glaze chladne takže!
- 1) do tart dáme cukrářským sáčkem vrstvu limetkového krému, necháme tak 2mm "prázdné" od vrchu, aby nám mouse hezky "seděl vevnitř", dává to tomu takový "fine profi look" 🙂 uplácáme a hezky zahladíme cukrářskou špachtličkou
- 2) vytáhneme z mrazáku mouse, vyndáme opatrně ze silikonu a položíme na mřížku
- 3) polijeme (37-40 stuňů!!!) mirror glaze a necháme okapat
- 4) začistíme kapky a opatrně položíme přímo na limetkový krém
- 5) posadíme tam hezky kousky čokolády a zasypeme jemně kůrou z limetky!
- NO A TO JE VLASTNĚ VŠECHNO! :)))) pak se to prostě jen sežere na jedno posezení, protože to je ďábelsky dokonalé!
TIPY A TRIKY
- pokud se ti nedaří tarts, padají, bortí se – víc je vychladit! fakt to pomáhá!
- zbyl ti mirror glaze? nevadí! až týden vydrží v lednici! Jo, ztuhne ale haha jde perfekt rozehřát na 37-40 v mirkovlnce 🙂 a fakt funguje
- cukrářská špachtlička je na přendávání mouse z mřížky nejlepší, aby se ti to po cestě nezlomilo vejpůl (z mřížky na tart)
- dělají se ti hrudky v meringue? cukrový rozvar přesáhl teplotu! dávej na to bacha – je tam málo vody a rychle se to zahřeje – fakt hlídat!
- nevíš, kde sehnat ingradience? například želatinu 160 bloom? můžeš ji objednat online na webu Monaco (mají 180 ale to ničemu nevadí)
- formičky? nemáš? tak tady sada i se silikonem!
- "Air Math" silikon na pečení? tady ta se ale dá nahradit pečícím papírem, akorát bych do dna tart udělala vidličkou pár dírek, jinak se "podlaha zvedne" a není to pak ono
- To je asi vše co mě napadá :)) good luck and enjoy!
